Quien escribe ya habló alguna vez de su afición, de su amor entrañable, por los porotos guisados a la chilena, e hizo recuerdos de su año de interno, casi adolescente, en el Liceo de La Serena. En ese liceo, cuya cocina era gobernada por un honesto ecónomo llamado por todos los imberbes el "Mono" Santana, y cuyo profesor de literatura, para ventura de nuestro futuro oficio de vivir de la palabra, se llamaba nada menos que Alfonso Calderón, gloria de las letras chilenas, se comía todos los días, pero todos los días del año, dos platos al almuerzo. Un "segundo" cualquiera, budín, pescado al jugo, algún guiso con pollo, tallarines, o "suela" con puré, que era, según nuestra maldad inocente, la tajada de carne horneada. Y de "primero", toda la semana, los más tiernos, armónicos y cremosos porotos a la chilena que alguien se pueda imaginar. Sin longaniza, sin chorizo, sin nada, pero deliciosos. En plato bajo, pero suficientes, nutricios, ricos.

Tenemos recuerdos más tiernos aún de porotos deliciosos, más o menos de los 5 años, cuando el abuelo Luis Rojas deslizaba clandestinamente un cucharoncito de chicharrones de cerdo fritos a la olla porotera de nuestro hogar en Tierra Amarilla. Quizá por los años cincuenta del siglo pasado los médicos ya sabían algo de colesteroles y le habrían prohibido los chicharrones y grasas. Pero el abuelo tenía largos ochenta, era fortachoncito, y yo el mensajero que iba corriendo a la carnicería, en la misma acera y cuadra, a comprar sigilosamente su encargo chicharronero.

Con lo que sigue se explica mucho: llegamos a fin de año a Copiapó, con lo que sería hoy el segundo medio aprobado, y el premio, un premio que todas las madres ofrecían a sus hijos por entonces, fue la sonriente oferta: ¿Qué quiere comer mañana m’hijito?

La respuesta nos sorprende aún a nosotros. Dijimos categóricamente, ¡porotos! Y porotos fueron, antes que pollo asado, por entonces un lujo, o albacora a la sartén, que llegaba muy fresca de Caldera o Chañaral.

Los porotos mundanos

La patria es donde uno pasó su infancia, decía el admirable Manuel Vázquez Montalbán. Y la patria también son las cosas que comíamos con mayor fruición cuando muchachos. Porotos, que seguimos adorando y que comimos tres veces en la última semana en un restaurante francés llamado Baco, ubicado en Nueva de Lyon, entre Providencia y Costanera. Pero claro, porotos a la manera francesa, blancos y pequeños, con salchicha rosadita clara y pierna de pato confit, que tienen su lugar de origen en la vertiente norte del Pirineo con epicentro en Castelnaudary, en la ciudad amurallada de Carcassonne y en Toulouse.

El cassoulet es un plato preferentemente invernal, pleno de calorías, energético como el que más y soñado para un día de mucho frío, para regarlo con bien vino tinto y terminar la jornada con un "trou gascón" (el hueco gascón), porque metafóricamente el delicioso y potente aguardiente envejecido llamado Armagnac hace una chimenea, desde la garganta hasta el estómago, disolviendo grasas por toda la zona de la Gascuña, la de D’ Artagnan y sus mosqueteros.

Pero Frederic Le Baux, el exigente patrón del Baco, se empeñó durante el invierno en hacer esta típica especialidad del sur francés, y sólo consiguió todos los ingredientes a su entera satisfacción importando confit de pato y salchichas de Francia, y buscando en todo Chile porotos blancos y pequeños.

La receta hubo que probarla y perfeccionarla hasta que a Frederic le pareció satisfactoria, sólo hace unos diez días. A nosotros nos lo pareció tanto que, poroteros como somos, y mejor con salchicha y pierna de pato confitada en su grasa, perdimos la mesura y, como dijimos, almorzamos tres veces cassoulet en cuatro días.

Ahora estamos a semi régimen, pero damos la buena nueva. El cassoulet del Baco está sensacional y hay todos los días. Hay que disfrutar de esta primicia única, aunque en Chile muchos no sepan que los franceses comen porotos.

FICHA
Baco Bar de vinos y restaurante. Nueva de Lyon 113, Providencia. Fono: 231 76 58.